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RIBOLLITA (ZUPPA DI FAGIOLI E CAVOLO NERO) per 6 E' una zuppa povera invernale, col cavolo nero toscano che deve esser stato "cotto" dalle prime gelate. Buona il giorno stesso, ottima il giorno dopo, appunto, "ribollita" e condita con olio d'oliva extravergine e pepe. Del cavolo nero si devono pulire le foglie togliendo tutta la costola centrale, durissima e immangiabile. Cavolo
nero: 2/3 mazzi Cuocere i fagioli dopo una notte di ammollo, in abbondante acqua fredda, aglio, salvia e olio d'oliva. (Vanno bene anche i fagioli in scatola). Far rosolare in una casseruola di coccio, in poco olio, il trito di cipolla, carota, sedano e prezzemolo, la scorza di limone e un pizzico di pepe. Quando tutto ha preso colore, aggiungere i pomodori pelati e il cavolo nero tagliato fine. Quando il cavolo è insaporito e ridotto di volume, aggiungere i fagioli passati con la loro acqua di cottura e altra acqua calda. Aggiustare di sale e lasciar bollire a fuoco dolce per due ore o più secondo la durezza del cavolo, aggiungendo acqua se necessario. A fine cottura, aggiungere alla zuppa il pane abbrustolito e rotto in piccoli pezzi, mescolare velocemente poi spengere il fuoco, lasciar riposare poco se si vuole una zuppa, almeno un giorno se si vuole una vera e propria ribollita. Il vino da abbinare a questo piatto, dal gusto acuto, è senza dubbio il Latour a Civitella.
Fegato
di maiale freschissimo (2/3 pezzi a persona) con la sua rete Condite
il fegato tagliato con sale, molto pepe e volendo una goccia di buon
aceto, poi avvolgerlo nella rete che va prima messa a bagno in acqua
tiepida. Sistemare sullo spiedino un pezzo di pane, uno di fegato,
una foglia di alloro, ancora pane e ancora fegato e alloro, poi provare
con un solo pezzetto il tempo di cottura nel forno (dai 15 ai 25 minuti
circa): il fegato dev'essere scuro fuori ma rosato e al sangue dentro:
finirà di cuocere anche fuori dal forno. Potendo, cuocerlo
sulla brace e ancora meglio usare al posto degli spiedini, rametti
sbucciati di alloro. Coi fegatelli, piatto robusto che abbisogna di un vino che lo sostenga, ottimo un Magone, ma bene anche il Nenfro
Farina di castagne di prima qualità; Uvetta precedentemente ammollata in acqua tiepida, Pinoli, Un pizzico di sale, Olio extravergine d'oliva Stemperare la farina di castagne con il sale e l'acqua fino ad avere una pastella non troppo densa. Ungere con olio una teglia bassa e versarvi il composto di farina e acqua aggiungendo l'uvetta strizzata e i pinoli. Condire con un giro d'olio e infornare a 180° per 30/40 minuti, fino a che sulla superficie del dolce si formano delle crepe. Sfornare e gustare tiepido o freddo. Per accompagnare il gusto delicato della castagna, ottimo l'abbinamento col Civitella Rosso.
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